発酵がウイスキーの香味に与える影響

発酵とは何か：麦汁からもろみへ

出発点は麦芽に含まれるデンプンです。ニッカのモルト製造解説では、粉砕した麦芽を温水と混ぜる糖化の段階で、酵素がデンプンを糖に変えます。ここで得る糖を含んだ液体が麦汁です。糖化によって糖を用意することと、酵母がその糖を利用する発酵は、続いていても別の工程です。

麦汁に酵母を加えると、糖からアルコールと炭酸ガスが生じます。発酵後の液体はもろみと呼ばれ、次の蒸溜に進みます。順番を短く書けば、糖化で麦汁をつくる → 酵母を加えて発酵させる → もろみを得る → 蒸溜する、となります。もろみはこの途中の液体で、瓶詰めしたウイスキーの別名ではありません。

出典：ニッカ「ウイスキーの基礎知識」：モルトの糖化・発酵

製法・熟成のポイント：度数には段階を添える

同じニッカの「モルトウイスキーができるまで」は、発酵を2〜3日間、得られるもろみのアルコール分を7〜9%と説明しています。これは同社の基礎知識ページのモルト工程の説明値です。後で扱うアロマティックイースト二商品の発酵記録として、そのまま転記する数字ではありません。グレーンの工程欄とも分けて読みます。

次の蒸溜では、もろみを加熱し、アルコールや香気成分を含む蒸気を取り出して冷やします。酵母に糖を利用させる操作から、液体を加熱して成分を取り出す操作へ移る点が重要です。その後も貯蔵・熟成や混和、ボトリングに至る段階があります。商品のアルコール分だけを見て、蒸溜前のもろみの度数や発酵日数を決めることはできません。

出典：ニッカ「ウイスキーの基礎知識」：モルトの発酵・蒸溜と後続工程

2022年の二商品を、工程の数字と並べる

アサヒビールが2022年8月30日に発表したのは、シングルモルト余市 アロマティックイーストとシングルモルト宮城峡 アロマティックイーストです。同年9月27日から全国で数量限定発売するという案内で、発酵工程に使う酵母による香りの違いをテーマにしています。ここでは過去の二商品を例に読み、現在の販売状況は扱いません。

下の表は、工程解説と商品概要を別の行に記入したものです。最後の二行にある700mlは瓶の容量、48%と47%はそれぞれの完成品のアルコール分です。発酵後のもろみの行と違う数字が並んでいても、資料が食い違っているわけではありません。測定・表示の対象が異なります。

出典：アサヒビール 2022年8月30日発表：酵母のテーマと二商品の概要

香味との関係：二つの公式説明を読む

余市アロマティックイーストについて、発表元はりんご・バナナに加えて洋梨を連想させる香りを挙げています。宮城峡アロマティックイーストでは、熟したアプリコットを思わせる香りに触れています。いずれも完成した商品をメーカーが説明した言葉で、本稿の飲み比べ記録ではありません。

この二例から読み取れるのは、造り手が酵母の使い分けを香りに関わる商品テーマとして提示し、別々の香味説明を付けていることです。果実名は香りを伝える比喩であり、菌株名や配合表ではありません。例えば余市の洋梨という語を見ても、使用酵母の正式名が判明したことにはなりません。

出典：アサヒビール：余市・宮城峡アロマティックイーストの香味説明

発表から埋められる欄、埋められない欄

今回の発表には、二商品それぞれの酵母の菌株名、発酵温度、発酵時間、発酵槽の材質は記されていません。したがって、余市と宮城峡のどちらが長く発酵したのかを、この発表だけで比較することはできません。発酵のテーマが明確な商品でも、製造レシピの全項目が公表されるとは限らないのです。

記録は「酵母に着目した商品企画」「メーカーによる完成品の香味説明」「非公表の製造条件」の三欄で整理できます。情報がない欄を香味語で埋めずに残せば、後から別の公式資料を見つけた際、同じ商品を対象にした説明かどうかを照合しやすくなります。

出典：アサヒビール：今回公表された商品説明の範囲

確認ポイント

• 工程を続けて知りたい場合は製法全体、もろみの次を知りたい場合は蒸溜のガイドへ進みます。
• 果実のたとえが読みづらい場合は香味表現のガイド、宮城峡という製造拠点の背景は蒸溜所ガイドで確認できます。

参考情報

• 工程の説明：ニッカ「ウイスキーの基礎知識」のモルト製造欄。
• 二商品の仕様と香味説明：アサヒビールの2022年8月30日発表。
• 工程と完成品を分けた表、記入例と読み順：当サイトの編集整理。

参照した一次情報

• ニッカ：麦汁・もろみ・蒸溜を含むモルトの工程
• アサヒビール：2022年アロマティックイースト二商品の発表

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